有关厨房管理工作规章制度（推荐3篇）
有关厨房管理工作规章制度 第1篇
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的全部员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。
2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
三、食品原料管理与验收制度
1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。
四、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的`抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。
7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。
五、厨房值班交接班制度
1、依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。
2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
有关厨房管理工作规章制度 第2篇
一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元惩罚，迟到半小时按旷工一天惩罚。
二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发觉偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重赐予惩罚。
三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。
四、值班人员必需做到不离岗、不早退，下班后必需关闭水、电、气。如发觉未关者依据情节轻重赐予相应惩罚。
五、厨房人员上班时间不能随便会客，严禁外人进入厨房。
六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。
七、保持厨房清洁卫生每天小扫除，每星期一做大扫除。
八、厨师严禁随便辱骂小工，应相互敬重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重赐予惩罚，直至扭送公安机关。
九、上班时间严禁接打私人电话。
十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。
十一、如需辞职，必需以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。
l、依据菜品要求选料要精，严格根据菜品检查验收标准执行，仔细做好拒绝制度（即前厅拒绝后厨、后厨拒绝选购部，选购部拒绝供货商）以及认可即负责的'原则。
2、依据菜品的特性，认真按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
3、未出堂的菜品要依据其特性合理存放。
4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
有关厨房管理工作规章制度 第3篇
1 总则
1.1为保障机械检修工作安全,防范烫伤、压力冲击、受限空间中毒等人身伤害事故,防范机件跌落、误操作等设备检修事故,在热网管道(设备)、压力管道(设备)、动力设备(风机、循环泵、离心机等)、搅拌槽、卤池、水池、输送皮带等部位工作时,应根据工作性质填写相应的工作票,经许可后方可工作,禁止无票作业。
1.2 在生产现场进行不填用工作票的其他一切工作,应根据直接领导人的口头命令或得到其同意后进行。
1.3 事故抢修工作(指生产主、辅设备等发生故障被迫紧急停止运行,需立即恢复的抢修和排除故障的工作)可不填用工作票,但必须经值长同意。预计抢修工作时间超过4小时的,仍应填用工作票;夜间如找不到工作票签发人,可先开工,至第二天白班上班时抢修工作仍需继续进行的,则应办理工作票手续。工作许可人必须将以上工作所采取的安全措施详细记录在运行日志上。
1.4 分厂对工作票作统一编号规定(年份-月份- -序号)。
1.5 一个班组在同一设备系统上依次进行同类型的'设备检修工作,如全部安全措施不能在工作开始前一次完成,应分别办理工作票。
1.6工作票由各部门安全员到安全部门领取并发到班组,同时做好记录。月初分厂安全员收双方签名后盖上“已执行”印章,回上月已执行的工作票,并保存一年。
1.7部门领导对本部门工作票的正确使用负责。
2 工作票的填写要求与格式
2.1 检修工作票一式三份,只能用圆珠笔或钢笔填写,不准任意涂改,涂改后上面应由签发人(或工作许可人)签名或盖章,字迹不得潦草、票面不得模湖不清。工作票第一联由许可人保管,第二联(复印)、第三联由检修工作负责人保管。
2.2工作负责人栏
2.2.1 工作负责人由部门批准并书面公布的人员担任。工作负责人不得担任本专业范围以外的工作负责人。工作负责人一栏应填写总的工作负责人姓名。
2.2.2 参加工作人数填写实际参加工作的人数(包括辅助工、临时工)等
2.3工作内容栏
2.3.1 一张工作票一般只允许填写一项工作内容。若同一专业有两个及以上班组在同一安措范围内进行检修工作时,由部门(专业)签发一张总的工作票,并指定工作负责人中的一人兼做总的工作负责人。
2.3.2 填写检修、试验、安装设备系统的名称和编号及工作性质,术语要规范。
2.3.3 设备名称和编号以现场实际标志为准,如果出现标志错误,由专业技术主管审核更改,并书面报生产技术部门相关专业备案。
2.4计划工作期限栏:按实际所需工时填写计划开工及完结时间,不得有任何涂改,否则视为不合格票。
2.5 必须采取的安全措施一栏
2.5.1 填写要求运行人员做好的安全措施,如:断开电源,隔断与运行设备联系的工艺系统,对检修设备泄压、吹扫等。填写时应具体写明必须停电设备的名称(包括应拉开的开关、刀闸和保险等),必须关闭或开启的阀门(应写明必须关闭或开启阀门的名称和编号,并悬挂警告牌)。
2.5.2 填写为保证人身和设备安全必须采取的防护措施。
2.5.3 防止检修人员中毒、窒息、气体爆燃、蒸汽烫伤等特殊安全措施。
2.5.4 安全措施按顺序编号。填写中,设备名称、编号、操作动词不得有涂改,否则视为不合格票。
2.5.5工作票“运行人员补充安全措施”一栏中,应填以下内容
2.5.5.1由于运行方式和设备缺陷(如阀门不严等)需要扩大隔断范围的措施。
2.5.5.2运行值班人员需要采取的保障检修现场人身安全和设备运行安全的运行措施.
2.5.5.3补充工作票签发人提出的安全措施。
2.5.5.4提示检修人员的安全注意事项。
2.5.5.5如无补充措施,应在本栏中填写:“无补充”。不得空白。
2.6 工作票签发人由分厂主管生产的领导批准并书面公布的人员担任。班组工作票签发人不得跨班组签发工作票。
2.7 工作许可人:值长、运行班长。(跨单位施工和公共系统检修,由作业区的值长担任工作许可人)
2.7.1 大小修工作票应在开工前一天,当日消除缺陷的工作票应在开工前一小时,由工作负责人送交工作许可人,由工作许可人对工作票全部内容进行审查,必要时填好补充安全措施,确认无问题后填上收到工作票的时间,并在工作许可人处签名。
2.7.2 工作许可人在审查时发现问题,应向工作负责人询问清楚,如“必须采取的安全措施”中有错误或有重要遗漏,工作许可人应在工作票上盖作废章并注明作废原因,工作票签发人应重新签发工作票。
2.7.3 工作许可人签收工作票后,应在“工作票登记簿”和“运行日志”上进行登记。
2.8批准工作结束时间栏
2.8.1 “批准工作结束时间”只能在计划工作结束时间之前或同期。
2.8.2 填写批准工作结束时间不得涂改,否则视为不合格票。
2.9.1 工作许可人要及时布置和执行工作票所列安全措施。
2.9.2安全措施全部执行完毕后,工作许可人联系工作负责人办理工作票开工手续。工作许可人将工作票二、三联交工作负责人,自持一份和工作负责人共同到现场检查安全措施。
2.10 工作负责人带领工作人员进入施工现场开始工作前,应将分工情况、安全措施布置情况及安全注意事项向全体工作人员交待清楚后,方可下达开工命令。
2.11 工作负责人和工作许可人不允许在许可开工后单方变动安全措施。如需变动时,应先停止工作并经双方同意。
2.12 工作负责人因故需要离开工作现场,应指定能胜任的人员临时代替。如工作中需要变更工作负责人,应经工作票签发人批准并签名,由新的工作负责人到工作许可人处,在工作票上办理工作负责人变更手续。
2.13 工作票延期。因工作任务不能按批准期限完成时,工作负责人应提前向工作许可人申明理由,办理延期手续。延期手续只能办理一次,如需再延期,应重新签发工作票,并注明原因。由值长批准的工作由值长、工作许可人、工作负责人分别签字;不需值长批准的工作,由工作许可人、工作负责人分别签字。
2.14工作终结
2.14.1工作完工后,工作负责人应全面检查并组织清扫整理施工现场,确认无问题时带领工作人员撤离现场。
2.14.2工作负责人持工作票会同工作许可人共同到现场检查验收。确认无问题时,办理终结手续。
2.14.3工作许可人在一式三份工作票上记入终结时间,双方各留一份。
2.14.4设备、系统变更后,工作负责人应将检修情况、设备变动情况以及运行人员应注意的事项向运行人员进行交待,并在检修交待记录薄或设备变动记录薄上登记清楚后方可离去。
2.14.5工作负责人应向工作票签发人汇报工作任务完成情况及存在问题,并交回所持的第二联工作票。
2.14.6每月底由安全员收回工作票进行检查分析,并做出合格率评价。已执行的工作票应保存一年。
3下列工作人员应负工作的安全责任
3.1工作票签发人应对下列事项负责:
3.1.1工作是否必要和可能;
3.1.2工作票上所填写的安全措施是否正确和完善;
3.1.3经常到现场检查工作是否安全地进行。
3.2 工作负责人应对下列事项负责:
3.2.1正确地和安全地组织工作;
3.2.2对工作人员给予必要指导;
3.2.3随时检查工作人员在工作过程中是否遵守安全工作规程和安全措施。
3.2.4负责受限空间安全检修工作,对工作人员给予必要指导,受限空间监护人和工作人受工作负责人领导。
3.3工作许可人(值长、运行班长或指定的值班人员)应对下列事项负责:
3.3.1检修设备与运行设备确已隔断;
3.3.2安全措施确已完善和正确地执行;
3.3.3对工作负责人正确说明哪些设备有压力、高温和有爆炸危险等。
3.4受限空间监护人
3.4.1随时检查受限空间工作人员在工作过程中是否遵守安全工作规程和安全措施。
3.4.2及时传递信息,及时给予工作人员帮助。
3.4.3工作负责人与受限空间监护人可为同一人,但负责人不再担任其它工作。
3.4.4监护人不得离开监护现场,如需离开现场,必须由工作负责人替代,或空间内工作人员已退出。
3.4.5受限空间监护人对措施认可后,应在工作票上签字。